Ricardo glimlacht met liefde naar elk kopje en danst, speelt en walst met koffie. Vanuit het Ambassade Hotel in Amsterdam laat barista opleider Ricardo Marcker ons zien hoe je een perfecte cappuccino maakt met de melk van de Boeren van Amstel.
Hieronder krijg je de belangrijkste tips om een perfecte cappuccino te krijgen
Ricardo over melk opschuimen:
Het is van belang dat je de melk zoveel mogelijk zonder belletjes op schuimt. Mocht het wel schuimen, dan tik je even één keer en komt de lucht omhoog. Dan wordt de melk van het schuim gescheiden.
De dikke schuim schenk je vervolgens direct uit in een apart kannetje. Die ga je gebruiken voor je tweede cappuccino zodat je bij beide kopjes dezelfde schuimhoeveelheid hebt.
Walsen met je melk
Als je gaat walsen (dat is rond draaien met de koffie) dan gaat met name de melk van Boeren van Amstel heel mooi glimmen, dat komt omdat er heel veel eiwitten in zitten.
Je moet blijven walsen, anders is de melk naar een minuut niet meer te gebruiken want dan is de luchtdruk weg.
Cappuccino maken en melk uitschenken in een rechtop staand kopje
Als je vanuit de hoogte de melk inschenkt en vermengt met de espresso, vermengt de melk zich vooral. Als je de melk lager inschenkt, kun je bewegen en bijvoorbeeld een blaadje maken.
Deze techniek gebruiken we vaak in Nederland, omdat we in Nederland de cappuccino nog rechts uitserveren.
Cappuccino maken en melk uitschenken in een schuin gehouden kopje
Als je het mooier wil doen, kun je de melk uitschenken in een kopje dat je schuin houdt. Voordeel is dat je dan niet zo hoog hoeft te gaan met je kannetje maar je kunt wel meteen bewegen. In eerste instantie zie je nog niets, maar aan het einde maak je wat zigzaggende bewegingen en heb je een heel mooi figuurtje ofwel latte art.
Veel figuurtjes mogelijk maar wat is nu het belangrijkste?
Het belangrijkste is dat de melk op hoogte door de crème laag van de koffie heen gaat, die knalt tegen de bodem op en die melk laag gaat onder de crème laag van de koffie hangen.
Op het moment (en nu komt het) dat de punt van je melk kannetje het schuim in het kopje raakt, dat is het punt waarmee je je latte art kunt maken.
Het belang van vetten
Het belang van vet is heel belangrijk. In de Boeren van Amstel melk zit meer dan 4% melk, dat is echt nodig en dan heb je de meest mooie melk voor een cappuccino.
Eiwitten op visite
Eiwitten zijn ook heel belangrijk. De eiwitten hebben een diepe liefde voor elkaar en zoeken elkaar op. Daardoor krijg je een dikke laag micro foam of schuim.
Doe de lepel-schuimtest van minimaal een minuut
Wil je overigens testen of je een goede schuimlaag hebt gemaakt. Leg er dan een lepel voorzichtig op. Als je goede schuimt hebt gemaakt, blijft de lepel een flinke tijd op het schuim liggen. Dat is alleen maar met goede melk die goed schuimt.
Wat doet de schuim met de koffie?
Vroeger deed je eerst een flinke dikke laag schuim in de kopjes en daarna druppelde je de espresso er door heen.
Maar de Italianen hebben altijd gezegd: cappuccino is espresso koffie gemengd met melk als micro foam of schuim. Dus het moet wel gemengd worden met elkaar. Anders proef je eerst alleen maar schuim en daarna de koffie. Nu proef je dus het mengsel. Cappuccino zoals de Italianen het bedoeld hebben.
Het verschil tussen volle melk en sojamelk
Het verschil tussen cappuccino met volle melk en sojamelk, is dat sojamelk op de koffie blijft drijven en niet gemengd wordt. Je proeft dus óf alleen de soja, óf alleen de espresso koffie.
Hoeveel en welke lagen heeft koffie
Koffie heeft dus een crème laag, en daaronder zit de koffie. De crème laag wordt door de druk van de machine gegenereerd. Het laagje wat je in het schuim ziet zitten, is echter weer deels crème en deels koffie!
Hoe maak je een latte macchiato en wat is het verschil met cappuccino?
In een latte macchiato zit meer melk dan in een cappuccino. Overigens, wat veel mensen doen, is roeren in de latte macchiato. Dan heb je meteen een koffie verkeerd, niet doen dus!
Latte macciato is de enige koffie waarmee je begint met het opschuimen van de melk en daarna pas de koffie zet, want de melk heeft een minuut nodig om het schuim van de melk te laten scheiden.
Technieken van opschuimen en het belang van de juiste temperatuur
Je kunt het beste de melk rond de 70-80 graden verwarmen. Het is immers niet fijn om een koude cappuccino te krijgen.
Latte Macciato maken met een trucje: water
We schuimen de melk weer op met zo min mogelijk of geen belletjes. Je schenkt het glas helemaal vol. Maar hoe kan de koffie er dan nog bij?
We doen het water trucje. Water en koffie zijn twee verschillende substanties. Als je nu een heel klein beetje water door de schuimkraag schenkt, blijft dit als laagje op de melk liggen maar ligt het wél onder de schuimlaag! Als je daarna espresso gaat zetten gaat die ook weer door de schuimkraag heen, maar blijft weer op het water liggen. Het water is een onderlaagje voor de espresso en het proef je overigens niet.
Zo krijg je drie mooie lagen. Je krijgt wel een aantal openingen van water, maar de koffie zakt niet helemaal naar beneden. En de koffie gaat, jawel, dansen!
Vier dingen die belangrijk zijn in de horeca:
- Smaak
- Degene die hem brengt
- Bij cappuccino: 40% is melk, dus die is heel belangrijk
- En als laatste het koekje bij de koffie
Zo doe je de melk proef
Er is een groot verschil tussen lang houdbare melk en dagverse melk, dat proef je meteen, vooral als je melk warm maakt, proef je nog meer de smaak. Het is romiger en de smaak is veel voller en je hoeft het nooit te schudden. Lang houdbare melk moet je vaak schudden, maar met deze melk is elk glas het zelfde.
Dus lekkere espresso mag je niet laten verpesten door niet lekkere melk. Maak je koffie ook niet te warm, want dan proef je die koffie ook minder goed!
Over het Ambassade hotel: dit hotel ligt vol met boeken van bekende schrijvers die hier geslapen hebben.
